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안개와 산맥 지형이 빚어낸 최상급 커피

콜롬비아 커피의 비밀을 찾아 안데스산맥으로 떠나는 여정

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내셔널지오그래픽은 커피의 근원을 추적해서 어떻게 네스프레소가 칼다스의 농부들을 도와 지속 가능한 고품질 커피 재배 문화를 구축하고 있는지 알아보고자, 사진작가인 레나 에펜디를 콜롬비아 아과다스로 보냈습니다. 아과다스 특유의 기후가 어떻게 커피의 풍미와 생산 방식에 영향을 미치고 있으며, 어떻게 현지 주민들과 네스프레소 농학자들이 힘을 합쳐서 아과다스의 특별한 커피 문화를 이어 가고 있는지 알아보세요.

BY KAREN CARMICHAEL

칼다스는 콜롬비아 보고타 서쪽의 산간지대라 구름에 휩싸이기 일쑤여서 항상 습하며 밤에는 서늘합니다. 칼다스의 이러한 기온은 네스프레소 특유의 아라비카 커피를 생산하는 데 최적인 환경이며, 이 지역은 세계에서 아라비아 커피를 재배하는 가장 높은 고산지 중 하나입니다.

내셔널지오그래픽은 수상 경력이 있는 사진작가인 레나 에펜디를 '물을 내는 땅'이라 불리는 아과다스로 파견하여 마스터 오리진 콜롬비아 커피의 근원지를 살펴보고, 어떻게 네스프레소가 칼다스의 커피 농부들을 도와 지속 가능한 고품질 커피 재배 문화를 구축하는지 알아보았습니다. 해발 고도 약 1,800m에 위치한 아과다스는 소규모 커피 농장들로 둘러싸여 있으며, 바로 이곳에서 마스터 오리진 콜롬비아 커피가 생산됩니다.

외진 지역에 위치한 가족 커피 농장을 정기적으로 순회하는 네스프레소 농학자들과 함께 동승한 레나는 "아과다스로 가는 길은 마치 구름으로 들어가는 것 같아요"라고 말합니다. 고품질 커피 공급의 지속 가능성을 확보하는데 필요한 기술 지원을 제공하기 위해 2003년부터 시행된 네스프레소 AAA 지속 가능한 품질™ 프로그램 소속 농학자들은 커피 농부들과 협력 관계를 오래전부터 구축해왔습니다.

네스프레소의 AAA 농학자들은 설탕 조림한 사과와 레드 베리 향이 감도는 아과다스 커피 특유의 달콤한 와인 풍미를 일관되게 구현할 방법을 찾아 농장 수십 곳을 돌아다녔고, 가장 이상적인 풍미를 만들어내는 농장의 공통점 4개를 발견했습니다.

1. 서늘한 밤 기온이 형성되는 구름 위 고지대 (해발 고도 약 1,500~1,800m)의 푸른 산골짜기에 위치
2. 수작업으로 엄선해서 수확하는 붉게 잘 익고 꽉 찬 커피 체리
3. 커피콩에 붙은 펄프를 깨끗하게 제거해 건조 준비를 하는 21시간 이상의 긴 발효 공정
4. 햇볕에 자연 건조하는 방식

농학자들은 이러한 4개 요소를 토대로 표준 생산 규정을 만들어, 아과다스의 농부들이 이 규정대로 네스프레소가 요구하는 양만큼 커피를 생산할 수 있도록 하였습니다. 잘 익은 아라비카 커피 체리는 수확해서 껍질을 제거한 다음 발효 공정에서 과육을 분리하는데, 이 지역의 미기후 때문에 발효하는 데 오래 걸립니다. "우리의 임무는 모든 커피 생산자를 위해 최고의 프로세스를 찾아내는 것입니다"라고 네스프레소 농학자 알렉산더 아란다는 말합니다. "농장마다 특성이 다르기 때문에 각 농장을 방문해 가장 적합한 농법을 제안합니다."

레나는 라이오넬 킨테로 같은 농부가 운영하는 가족 농장들을 돌아다니며 대대로 전승되어 커피를 향한 이 지역의 열정을 담고 있는, 고되지만 장인 정신이 깃든 아과다스의 커피 경작방식을 직접 볼 수 있었습니다. 농부들은 가파른 진흙 산비탈에 자라는 나무의 커피 열매를 날렵하게 수확한 후, 껍질을 벗기도록 밀링머신에 던집니다. 발효 과정을 통해 과육이나 점액질이 씻어내기 쉽게 분해됩니다.

네스프레소 AAA 표준 생산 규정이 마련되기 전에는 점액질을 강에 그냥 버렸으나, 이제는 아과다스의 농부들과 네스프레소 농학자들이 협력하여 커피 열매 찌꺼기를 퇴비화하여 수질 보호 및 비료 사용 절감, 토양 비옥화에 일조하고 있습니다.

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언덕에서 키운 커피가 분류와 등급 매기는 작업을 위해 전통 치바 버스를 타고 협동조합에 도착하는 토요일이 되면, 콜롬비아 칼다스에 있는 이 작은 마을은 기대감으로 가득 찹니다.
PHOTOGRAPHY BY RENA EFFENDI

아과다스 커피 공정의 마지막 단계는 아과다스만의 특별한 커피 문화를 다 함께 즐기는 것입니다. 스페인어로 '염소'를 의미하는 형형색색의 '치바' 버스가 커피콩 포대들을 싣고 부르릉거리며 협동조합에 도착하면, 이곳에서 커피콩들을 등급에 따라 분류하고 판매할 뿐 아니라 직접 커피콩을 로스팅하기도 합니다. 지속 가능한 품질 향상을 위한 노력 덕분에 농부들은 더 높은 가격에 커피를 판매하고 있습니다. 레나는 밝은색으로 칠한 치바가 도착하는 모습을 보며 아과다스산 커피에 깃든 장인정신과 독창성을 강하게 느꼈습니다.

"매주 토요일에 치바가 내려올 때면 온 동네가 들썩여요"라고 그녀는 말합니다. "큰 잔치가 벌어지는 듯하죠. 치바는 이곳의 문화적 상징이에요. 커피 농부들은 트럭으로도 커피를 운반할 수 있지만, 전통을 보존하는 쪽을 택했어요. 아과다스 커피 문화의 우수성이 한층 더 돋보이는 이유죠."

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